투르크메니스탄 요리

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1. 개요

투르크메니스탄 요리는 중앙아시아 국가들의 식문화와 유사하며, 유목 문화와 실크로드의 영향을 받았다. 면실유를 사용하여 요리의 향을 내는 것이 특징이며, 플뢰프(Plov)가 주식으로 널리 소비된다. 고기 요리로는 샤슬릭, 코크마크, 카울르마 등이 있으며, 수즈마와 브론자와 같은 유제품, 슐파, 도그라마 등의 국물 요리도 발달했다. 밀가루를 이용한 만티, 삼사, 베레크와 같은 음식도 즐겨 먹으며, 러시아 요리와 위구르의 라그만도 투르크메니스탄에서 맛볼 수 있다. 녹차를 주로 마시며, 찰(발효된 낙타 우유)도 인기 있는 음료이다. 보드카, 맥주, 와인 등도 소비되며, 특히 와인과 브랜디는 다양한 품종의 포도를 사용하여 생산된다.

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투르크메니스탄 요리
지도 정보
기본 정보
이름	투르크멘 요리
로마자 표기	Türkmen aşhanasy
종류	중앙아시아 요리
특징
주요 재료	양고기 생선 닭고기 밀가루 감자 양파 토마토 호박 당근 마늘
조리법	굽기 튀기기 찌기 삶기 스튜 절임
전통적인 조리 도구	가마솥 쇠꼬챙이 화덕
주요 요리
빵	초렉 페티르 고즐레메 쿨체
수프	가라 쇼르바 우나쉬 필리 쇼르바 도그라마 마쉬 쇼르바
고기 요리	카라 조르마 케밥 이슈렉리 구타프 고우르닥 만티 페르메 피데
쌀 요리	필라프 쉬르리
유제품	카틱 수즈마 아가란 차루
기타	보르사크 야프락 삼사 이슐렉리
음료
주요 음료	차 아이란 도우
전통 음료	칼
식사 문화
식사 시간	일반적으로 하루 세 번
손님 접대	손님 접대가 매우 중요하게 여겨짐
식사 예절	음식을 먹을 때는 오른손을 사용
특징적인 맛
맛	고소한 맛 짭짤한 맛 매콤한 맛
향신료	고수 딜 후추 커민 파프리카
추가 정보
지역 특산물	카스피해 생선 멜론 목화
축제 음식	나우르즈 축제 때 특별한 음식을 준비
영향	이란 요리와 러시아 요리의 영향을 받음

2. 역사적 배경

(내용 없음)

2. 1. 실크로드와 외래 식재료

요리 분야에서 투르크메니스탄은 특히 멜론(참외)(gawun|가운^tk)으로 유명하며, 과거 소비에트 연방 시대에는 주요 공급국이었다. 투르크메니스탄의 국영 언론은 참외를 "정원의 여왕"(царица бахчи|차리차 바흐치^ru)이라고 부르기도 했다.^[5] 오늘날 수출되는 참외는 매우 적지만,^[6] 투르크메니스탄에서는 국가적 자부심의 원천이며, 자체적인 참외의 날 축제가 있다.^[7] 투르크메니스탄 자료에 따르면, 이 나라는 최대 400가지의 서로 다른 품종의 참외를 재배하는 것으로 알려져 있다.

3. 주요 특징

투르크메니스탄 요리는 향신료나 시즈닝을 많이 사용하지 않고, 대신 면실유를 사용하여 요리의 풍미를 내는 것이 일반적이다. 지리적으로 가까운 중앙아시아의 다른 국가들(우즈베키스탄, 타지키스탄, 키르기스스탄, 카자흐스탄 등)의 식문화와 유사한 점이 많다.

대표적인 주식으로는 쌀과 양고기, 당근 등을 넣어 만드는 플뢰프(Plov)가 있으며, 일상적인 식사는 물론 결혼식 같은 행사에서도 중요한 음식으로 여겨진다. 숯불에 구운 고기 요리인 샤슬릭도 대중적이며, 다양한 종류의 국물 요리(수프)와 만티와 같은 밀가루 음식, 베르메셰르 같은 면 요리도 즐겨 먹는다.

이러한 전통 요리들은 레스토랑이나 바자르(시장), 길거리 포장마차 등에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 한편, 러시아 요리나 위구르의 면 요리인 라그만 등 다른 문화권의 음식도 흔히 접할 수 있으며, 전반적인 식생활은 수도와 지방 도시 간에 차이를 보이기도 한다.

3. 1. 주식과 부식

투르크메니스탄 요리는 향신료나 시즈닝을 많이 사용하지 않는 편이며, 요리의 향을 내기 위해 면실유를 자주 사용한다. 중앙아시아의 다른 나라들(우즈베키스탄, 타지키스탄, 키르기스스탄, 카자흐스탄 등)의 식문화와 유사한 점이 많다.

쌀 요리인 플뢰프 (Plov)는 주식으로 거의 매일 식탁에 오르며, 결혼식 같은 특별한 날에도 중요한 음식으로 대접받는다. 플뢰프는 양고기, 당근, 쌀 등을 더치오븐과 비슷한 무쇠 솥에 넣고 볶은 뒤 쪄서 만든다. 팔라우 (Palaw^tuk)라고 불리는 찜밥도 있다.

고기 요리로는 돼지고기, 닭고기, 양고기, 생선 등을 숯불에 구워 잘게 썬 생 양파와 식초 소스를 곁들여 먹는 샤슬릭이 대표적이다. 기름에 튀겨 만드는 코크마크(Kokmach), 양고기를 기름에 튀긴 카울르마(ka'urma), 육포인 바스튀르마 등도 있다. 이런 고기 요리들은 레스토랑뿐만 아니라 길거리 포장마차에서도 흔히 찾아볼 수 있다.

유제품으로는 사워크림과 비슷한 수즈마, 치즈와 비슷한 브론자 등이 있다.

국물 요리(수프) 종류도 다양하다. 고기와 채소를 넣어 끓인 슐파, 빵과 고기를 주재료로 하는 도그라마(dograma), 양의 머리와 다리 부위를 이용한 전통 수프인 켈레=바슈=아야크(Kelle baş ayak) 등이 있다. 그 외에 콜듀크, 가이나마(Gainatma, Gaynatma), 스튜와 비슷하게 끓이는 쿠르마(Govurma, ku'urma)도 있다. 쿠르마는 혹독한 기후 특성상 염분을 강하게 사용하는 것이 특징이다.

밀가루를 이용한 요리로는 다진 고기나 양파, 호박 등을 소로 넣어 만든 만두와 비슷한 만티, 삼사, 베레크(börök), 피치(Fiççi) 등이 있다. 시금치가 들어간 파이 요리인 구탑(Gutap), 이쉴리클리(ishlykly), 치프티 등도 있다. 면 요리로는 파스타를 기본으로 고기나 채소를 튀기거나 볶거나 끓이거나 쪄서 만드는 베르메셰르와 팔로우(palow)가 있다. 베르메셰르는 투르크메니스탄 요리 중 유일하게 주변 국가의 영향을 받은 것으로 알려져 있다.

이러한 요리들은 레스토랑이나 바자르(시장)에서 맛볼 수 있다. 특히 일부 요리는 이동 중에도 간편하게 먹을 수 있어 관광객이나 택시 운전사들에게 인기가 있으며, 길거리 포장마차에서도 자주 판매된다.

투르크메니스탄의 레스토랑에서는 다른 나라 요리도 제공하는데, 주로 펠메니, 그레치카, 골룹치, 마요네즈 기반의 다양한 샐러드 등 러시아 요리가 많다. 위구르의 면 요리인 라그만 역시 포장마차 등에서 찾아볼 수 있다. 전반적으로 수도와 지방 도시 간의 식생활에는 차이가 있는 편이다.

식사에는 거의 항상 중앙아시아의 납작한 빵인 난(nān)이 함께 나온다.^[37] 투르크메니스탄의 난은 다른 중앙아시아 지역의 난보다 약간 얇으며, 전통적인 탄두르(Tamdyr)라는 점토 가마에서 구워 만든다.

가장 일반적인 빵은 인도 난과 비슷하게 생긴 페티르(Petir)이지만, 인도의 난보다는 약간 두껍다. 다음으로 흔한 빵은 çörek|추리옥^tuk으로, 묵직하고 단단하며 가운데에 화환 모양의 원형 장식이 있는 것이 특징이다. 반죽을 기름에 튀겨 만든 푸이시메(Pishme)도 대중적인 빵이다. 탄두르-페티르-초리옥(Tamdyr petir çörek)은 이름 그대로 페티르와 초리옥의 중간 질감을 가진 요리용 빵으로, 주로 도그라마의 재료로 사용되며 희생제 때 만들어지는 경우가 많다. 달걀을 넣어 만드는 퀼체(külçe)는 페티르나 초리옥과 비슷하지만 달걀이 들어간다는 점이 다르며, 역시 탄두르에서 굽는다.

Ýagly çörek|야글리 초리옥^tuk("기름빵"이라는 뜻)은 버터를 사용하여 얇은 빵을 여러 겹 쌓아 만든 것이다. 양고기를 속에 넣어 만든 야르리 초리옥(etli çörek)은 독립적인 요리로 제공되기도 한다.

그 외에도 카틀라마(katlama), 설탕을 뿌린 튀김빵인 포숙(possuk), 호밀로 만든 긴 빵인 차파드, 호밀로 만든 튀김빵인 에크메크(ekmek) 등이 있다.

빵은 투르크메니스탄 요리에서 매우 중요한 상징적인 음식이다.^[38] 빵을 함부로 다루는 것은 큰 실례로 여겨지며, 특히 빵을 뒤집어 놓는 것은 예의에 어긋난다. 빵을 준비하고 내놓는 방식에도 여러 가지 관습이 존재한다.

3. 2. 조리 방법

투르크메니스탄 요리는 향신료나 시즈닝을 많이 사용하지 않는 편이며, 요리의 향을 내기 위해 면실유를 자주 사용하는 것이 특징이다. 전반적으로 중앙아시아의 다른 국가들, 즉 우즈베키스탄, 타지키스탄, 키르기스스탄, 카자흐스탄 등의 식문화와 유사한 조리 방식을 보인다.

대표적인 쌀 요리인 플뢰프 (Plov)는 양고기, 당근, 쌀 등을 더치오븐과 비슷한 두꺼운 철제 솥에 넣고 볶은 뒤 쪄서 만든다. 이는 일상적인 주식이자 결혼식 같은 특별한 날에도 빠지지 않는 요리이다. 또 다른 쌀 요리로는 찜밥 형태인 Palaw|팔라우^tk가 있다.

고기 요리로는 돼지고기, 닭고기, 양고기, 생선 등을 숯불에 구워 잘게 썬 생 양파와 비네거 소스를 곁들여 먹는 샤슬릭이 대표적이다. 또한, 고기를 기름에 튀겨 만드는 코크마크(Kokmach)나 양고기를 기름에 튀긴 카울르마(ka'urma)도 있으며, 고기를 말려 만든 육포인 바스튀르마도 존재한다. 이러한 고기 요리들은 레스토랑뿐만 아니라 길거리 포장마차에서도 흔히 찾아볼 수 있다.

유제품에는 수즈마라고 불리는 사워크림과 비슷한 것과 치즈와 비슷한 브론자 등이 있다.

국물 요리(수프) 역시 다양한 방식으로 조리된다. 슐파는 고기와 야채를 넣어 끓이고, 도그라마(dograma)는 잘게 썬 빵과 고기를 넣어 끓인다. 켈레=바슈=아야크(Kelle baş ayak)는 양의 머리와 다리 부위를 주재료로 하여 끓인 전통 수프이다. Govurma|쿠르마^tk(ku'urma)는 스튜와 비슷한 찜 요리로, 혹독한 기후 환경의 영향으로 염분을 강하게 사용하는 경향이 있다.

밀가루를 이용한 요리도 다양하다. 만티는 다진 고기나 양파, 호박 등을 소로 넣고 찐 만두와 비슷한 음식이다. 삼사, 베레크(börök), 피치(Fiççi) 등도 밀가루를 이용한 요리이며, 구탑(Gutap, 주로 시금치 소가 들어감), 이쉴리클리(ishlykly), 치프티 등은 파이 형태의 요리이다. 면 요리로는 베르메셰르와 팔로우(palow)가 있다. 특히 베르메셰르는 파스타 면을 기본으로 하여 고기나 야채를 튀기거나 볶고, 끓이거나 찌는 등 네 가지 기본 조리법을 활용하여 만드는 요리로, 투르크메니스탄 요리 중 유일하게 주변 국가의 영향을 받은 것으로 알려져 있다.

이러한 다양한 요리들은 주로 레스토랑이나 바자르에서 맛볼 수 있으며, 일부 요리는 길거리 포장마차에서도 판매되어 관광객이나 현지인들이 간편하게 즐기기도 한다.

3. 3. 향신료와 기름

투르크메니스탄의 요리는 향신료나 시즈닝을 많이 사용하는 것이 일반적이지 않으며, 요리의 향을 내는 데에는 면실유를 자주 사용한다.

4. 지역별 요리

(내용 없음)

4. 1. 카스피해 연안 지역

카스피해와 아무다리야강 주변에 사는 투르크멘 부족의 전통 음식에는 생선 요리가 있다. 카스피해 연안의 투르크멘 요리에서는 생선을 굽거나 튀겨서 먹으며, 이때 참깨, 쌀, 살구, 건포도, 석류즙 등을 곁들여 먹기도 한다.^[31]

5. 재료

투르크메니스탄 요리는 향신료나 조미료를 많이 사용하지 않는 편이며, 요리의 향을 내기 위해 면실유를 자주 사용하는 특징이 있다.

주요 식재료로는 다양한 종류의 육류가 사용되는데, 양고기, 쇠고기, 닭고기, 생선이 흔하며 때로는 낙타고기도 활용된다. 고기는 숯불에 굽거나 기름에 튀기고, 건조시켜 보존성을 높이는 등 다양한 방식으로 조리된다.

유제품으로는 사워크림과 비슷한 '수즈마'나 치즈와 유사한 '브론자' 등이 있다.

곡물 역시 중요한 식재료로, 밀, 쌀, 수수 등을 이용한 죽 형태의 요리가 발달했다.

채소와 과일도 풍부하게 사용된다. 특히 멜론은 투르크메니스탄의 대표적인 특산물로 국가적인 자부심의 대상이다. 그 외에도 석류, 호박, 토마토 등이 요리에 널리 쓰인다.

빵은 투르크메니스탄 식탁에서 빼놓을 수 없는 주식으로, '초렉'이라 불리는 납작한 빵을 주로 먹는다. 이 빵은 전통 탐드르 오븐에서 구워지며, 투르크메니스탄 문화에서 매우 중요한 상징적 의미를 지닌다.

5. 1. 육류

투르크메니스탄 요리에서는 향신료나 시즈닝을 많이 사용하지 않는 편이며, 요리의 향을 내기 위해 면실유를 자주 사용한다.

대표적인 육류 요리로는 쉬시리크(`çişlik^tk`)가 있다. 이는 양고기, 쇠고기, 닭고기, 또는 때때로 생선을 꼬챙이에 꿰어 숯불에 구운 후, 생 양파와 특제 식초 기반 소스를 곁들여 먹는 음식이다. 샤슬릭 역시 이와 유사한 형태의 숯불 꼬치구이 요리이다. 러시아 제국 시대의 영향으로 돼지고기나 쇠고기로 만든 쉬시리크도 주요 도시에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 갈은 고기로 만든 케밥은 주로 쇠고기로 만들며, 가끔 낙타고기를 사용하기도 한다.

튀긴 고기 요리도 다양하다. ''고우르마''는 고기를 한입 크기로 잘라 가마솥(`gazan^tk`, 움푹 들어간 큰 반구형 철제 냄비)에서 깊은 기름에 튀긴 요리이다. 고우르마는 다양한 수프에 사용되며, 뜨겁거나 차갑게 먹을 수 있고 나중에 먹기 위해 보관하기도 한다.^[2] ''코크마크''(`Kokmach^tk`) 역시 기름에 튀겨 만드는 고기 요리이며, ''카울르마''(`ka'urma^tk`)는 양고기를 기름에 튀긴 것을 말한다.

보존성을 높인 고기 요리로는 ''카크마치''(`kakmaç^tk`)와 ''바스튀르마''가 있다. 카크마치는 고기를 개별적으로 또는 띠 모양으로 만들어 보관 및 건조시킨 것으로, 기름에 튀기거나 탄두르에서 구울 수도 있지만, 전통적으로는 뜨거운 사막의 햇볕 아래에서 육포처럼 건조시킨다.^[1]^[4] 바스튀르마 역시 육포의 일종이다.

이러한 육류 요리들은 레스토랑에서 일반적으로 맛볼 수 있으며, 길거리 포장마차에서도 흔히 판매된다.

5. 2. 유제품

유제품에는 수즈마라고 불리는 사워크림과 비슷한 것과 치즈와 비슷한 브론자 등이 있다.

5. 3. 곡물

얄마(ýarma|얄마^tuk)는 양기름에 삶은 깨진 밀로 만들며, 풍미를 위해 아주 작은 양고기 조각을 섞기도 한다. 이 요리는 적어도 1000년 이상 존재해 왔다고 한다.^[15] 슐레(şüle|슐레^tuk)는 고기가 들어간 물기 많은 쌀죽으로, 때때로 강판에 간 당근과 함께 제공된다.^[16] 수수죽(etli köje|에틀리 쾨제^tuk)은 노루즈 축제의 전통 음식이다. 수수가 실크로드를 통한 무역으로 투르크멘에게 전래되었으므로, 이 요리는 오래된 역사를 지닌다.^[17]

5. 4. 채소와 과일

투르크메니스탄 요리에서 채소와 과일은 중요한 위치를 차지한다. 특히 멜론(gawun^tk)은 투르크메니스탄의 특산품으로 유명하며, 과거 소비에트 연방 시절에는 주요 공급국이었다. 현지 국영 언론에서는 멜론을 "정원의 여왕"(царица бахчи|차리차 바흐치^ru)이라고 칭하기도 한다.^[5] 오늘날 수출량은 많지 않지만,^[6] 멜론은 투르크메니스탄에서 국가적 자부심의 대상이며, 매년 참외의 날 축제가 열린다.^[7] 투르크메니스탄 자료에 따르면, 국내에서 재배되는 멜론 품종은 400가지가 넘는다고 한다.

오아시스 지역 주민들은 석류(nar^tk)를 향신료처럼 사용하는데, 즙을 짜서 요리에 첨가하거나 다른 재료와 섞어 먹기도 한다.^[8]

호박(kädi^tk)은 주로 수프의 맛을 내는 데 사용되지만, 속을 파내어 캐서롤 요리나 고기를 굽는 용기로 활용하기도 한다. 호박씨는 으깨서 식용유를 만드는 데 쓰인다.^[9]

토마토는 신대륙에서 전래된 작물이지만, 지난 2세기 동안 투르크메니스탄 요리에 큰 영향을 미쳤다. 토마토는 절임, 건조, 퓨레, 다진 형태 등 다양하게 활용되며, 토마토 수프나 주스로도 만들어 먹는다.^[10]

5. 5. 빵

식사는 거의 항상 중앙아시아의 납작한 빵인 난(nān)^[37]과 함께 제공되는데, 현지에서는 çörek|초렉^tuk으로 알려져 있다. 투르크메니스탄의 초렉은 전통적인 탐드르( Tamdyr|탐드르^tuk) 점토 오븐에서 구운 두껍고 둥근 원반 모양의 빵으로, 중앙아시아 다른 지역의 난보다 약간 얇은 편이다.^[37]

다양한 종류의 빵이 있다.

Petir|페티르^tuk: 인도의 난과 비슷하지만 약간 더 두꺼운 일반적인 빵이다.^[37]
çörek|초렉^tuk: 페티르 다음으로 흔하며, 묵직하고 단단한 판처럼 생겼고 가운데 화환 모양의 원형 장식이 특징이다.^[37]
etli çörek|에틀리 초렉^tuk: "고기 빵"이라는 뜻으로, 양고기 등 고기가 들어 있어 그 자체로 한 끼 식사가 될 수 있다. 독립적인 요리로 제공되기도 한다.^[37]
Ýagly çörek|야글리 초렉^tuk: 문자 그대로 "기름진 빵" 또는 "버터 빵"을 의미하며, 버터를 사용하여 만든 바삭하고 겹겹이 층을 이룬 납작한 빵이다.^[37]
pişme|피시메^tuk 또는 Pishme|푸이시메^tuk: 부드럽고 한입 크기의 달콤한 튀김 빵으로, 전통적으로 손님에게 환영의 표시로 제공된다.^[37] 반죽을 기름에 직접 튀겨 만든다.^[37]

Tamdyr petir çörek|탄두르 페티르 초렉^tuk: 페티르와 초렉의 중간 질감을 가지는 요리용 빵으로, 간단히 "페티르-초렉"이라고도 불린다. 주로 도그라마의 재료로 사용되며, 희생제 때 만들어지는 경우가 많다.^[37]
külçe|퀼체^tuk: 재료에 달걀을 넣은 빵으로, 그 외에는 페티르나 초렉과 비슷하며 탐드르에서 굽는다.^[37]
katlama|카틀라마^tuk: 얇은 빵을 여러 겹 쌓은 것이다.^[37]
possuk|포숙^tuk: 설탕을 뿌린 튀김빵이다.^[37]
chapady|차파드^tuk: 호밀로 만든 긴 빵이다.^[37]
ekmek|에크메크^tuk: 호밀로 만든 튀김빵이다.^[37]

빵은 투르크메니스탄 문화에서 매우 상징적인 중요성을 지닌다.^[11]^[38] 빵을 거꾸로 뒤집거나 어떤 식으로든 함부로 다루는 것은 매우 무례한 것으로 간주된다.^[38] 빵과 그 준비 과정에는 많은 미신과 관습이 있다.^[38] 투르크메니스탄 국영 언론에 따르면, 빵, 즉 çörek|초렉^tuk은 환대, 형제애, 명예, 근면, 번영, 감사와 가장 친절한 소망의 상징이며, 중앙아시아 사람들의 환대에서 가장 중요한 역할을 한다고 설명한다. 빵을 준비하는 특별한 의식, 특히 축제 음식을 위한 의식이 중요하게 여겨진다.^[12] 투르크메니스탄 문화 연구가 세르게이 데미도프는 빵을 굽는 오븐인 탐드르가 고대부터 신성시되었으며, 이는 삶, 행복, 가족의 중심을 상징하고 조로아스터교 신앙과 관련 있을 수 있다고 언급했다. 그는 "말의 목을 자르거나 누군가를 털어도 탐드르를 파괴하는 것보다는 낫다"는 말이 있을 정도로 탐드르의 파괴는 금기시되었다고 썼다.^[13]

6. 대표 요리

투르크메니스탄 요리는 향신료나 시즈닝을 많이 사용하지 않고, 요리의 향을 내는 데 면실유를 자주 사용하는 경향이 있다. 중앙아시아의 다른 국가들, 즉 우즈베키스탄, 타지키스탄, 키르기스스탄, 카자흐스탄 등의 식문화와 유사점을 보인다.

주요리로는 쌀을 이용한 플뢰프(Plov)가 있으며, 양고기, 닭고기, 생선 등을 숯불에 구운 샤슬릭과 같은 고기 요리도 흔하다. 또한, 다양한 종류의 수프(슐파, 도그라마 등)와 만두 형태의 만티, 빵 종류인 삼사 등 밀가루를 이용한 요리도 발달했다. 이러한 음식들은 레스토랑이나 바자르, 길거리 포장마차 등에서 쉽게 접할 수 있다.

투르크메니스탄의 식문화는 수도와 지방 도시 간에 차이가 있으며, 러시아 요리(펠메니, 그레치카, 골룹치 등)나 위구르의 면 요리인 라그만과 같이 주변 국가의 영향을 받은 요리도 찾아볼 수 있다.

6. 1. 만두와 빵 요리

다양한 속을 채운 파이와 만두는 레스토랑이나 바자르에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 대표적인 만두류 음식인 만티는 다진 고기, 양파 또는 호박으로 속을 채워 찐 만두와 비슷한 요리이다.

튀긴 만두나 빵 종류도 다양한데, 삼사, 구탑(Gutap, 종종 시금치로 속을 채운다), 피치(Fiççi, fitçi), 베레크(börök), 이쉴리클리(ichlekli, içlekli, ishlykly) 등이 있다. 그 외 밀가루를 이용한 요리로 치프티라고 불리는 파이도 있다.

이러한 만두와 빵 요리들은 이동 중에도 간편하게 먹을 수 있어 관광객이나 택시 운전사들에게 인기가 많으며, 길가의 포장마차에서도 흔히 판매된다.

6. 2. 쌀 요리

플로프(Plov)는 투르크메니스탄의 대표적인 쌀 요리로, 주식으로 매일 먹기도 하지만 결혼식과 같은 축하 행사나 귀한 손님을 대접할 때 주로 등장한다. 일부 자료에서는 투르크메니스탄 요리의 "왕"으로 묘사하기도 한다.^[14]

플로프는 주로 양고기, 당근, 쌀을 기본 재료로 사용하며, 양파와 마늘 등을 넣어 더치오븐과 비슷한 큰 주철솥에 볶은 후 쪄서 만든다. 조리법에 따라 건포도( kişmiş^tk ), 과일, 생선, 다진 고기 등을 추가하기도 한다.^[4] 전통적으로는 손으로 먹는다. 투르크멘어로는 팔라우( palaw^tk )라고도 불리며, 이는 찜밥의 한 종류이다.

6. 3. 국물 요리

얄마(ýarma^tk)는 양기름에 삶은 깨진 밀로 만들며, 풍미를 더하기 위해 소량의 양고기 조각을 넣기도 한다. 이 요리는 최소 1000년 이상 된 것으로 알려져 있다.^[15] 슐레(şüle^tk)는 고기가 들어간 물기가 많은 쌀죽으로, 때때로 간 당근과 함께 제공된다.^[16] 수수죽(etli köje^tk)은 노루즈 축제의 전통 음식이다. 수수가 실크로드를 통해 투르크메니스탄에 전래되었으므로, 이 요리 역시 오랜 역사를 지닌다.^[17]

슈르파(şurpa^tk)는 고기 국물을 기본으로 하는 여러 수프의 기초가 된다. 가장 전통적인 투르크메니스탄 수프로는 우유와 국수 또는 콩과 국수로 만든 다양한 종류의 우나시(unaş^tk)가 있다. 다른 일반적인 수프로는 다진 내장과 빵, 양파, 토마토로 만든 도그라마(dograma^tk, 또는 dogramaly şurpa^tk)^[18], 만두 수프(etli börek şurpasy^tk), 그리고 녹두 수프(şurpa maş^tk)가 있다.^[2] 수이트라시(süýtlaş^tk, 또는 süýtli unaş^tk, süýtli aş^tk)는 전통적으로 결혼식 잔치에서 두 번째 코스로 제공되는 소면 푸딩이다. 소면 대신 쌀을 사용하는 변형도 있다.^[19] 일부 투르크메니스탄 사람들은 이를 죽의 한 종류로 여기기도 하지만, 투르크메니스탄 요리책에서는 수프로 분류한다.^[20]^[21] 이웃 국가 요리의 영향을 받아, 수프 형태의 라그만(Lagman), 즉 위구르식 국수 요리도 흔하게 찾아볼 수 있다.

그 외에도 다양한 국물 요리가 있다. 슐파는 고기와 채소를 넣어 끓인 수프이며, 켈레=바슈=아야크(Kelle baş ayak^tk)는 양의 머리와 다리 부위를 주재료로 사용하는 전통 수프이다. 쿠르마(Govurma^tk)는 스튜와 비슷한 찜 요리로, 혹독한 기후 특성상 염분을 강하게 사용하는 것이 특징이다.

6. 4. 기타 요리

투르크메니스탄 요리는 향신료나 시즈닝을 많이 사용하지 않고, 요리의 향을 내기 위해 면실유를 자주 사용하는 것이 특징이다. 중앙아시아에 위치한 우즈베키스탄, 타지키스탄, 키르기스스탄, 카자흐스탄 등의 국가들과 식문화에서 유사점을 보인다.

'''체크디르메'''(چکدرمه|체크디르메^tk): 삶은 쌀, 볶은 고기, 토마토, 다진 볶은 양파를 솥에 넣고 익힌 혼합 요리이다.
'''플뢰프''' (Plov): 쌀 요리로, 주식으로 매일 식탁에 오르며 결혼식 등 경사스러운 자리에도 자주 등장한다. 양고기, 당근, 쌀 등을 더치오븐과 비슷한 철제 대솥에 볶은 후 쪄서 만든다.
'''팔라우''' (Palaw|팔라우^tk): 찜밥 형태의 쌀 요리이다.

다양한 고기 요리도 찾아볼 수 있다.

'''샤슬릭''': 돼지고기, 닭고기, 양고기, 생선 등을 숯에 구워 생 양파를 썰어 비네거 소스를 곁들여 먹는다.
'''코크마크''' (Kokmach): 고기를 기름에 튀겨 만든다.
'''카울르마''' (ka'urma): 양고기를 기름에 튀긴 요리이다.
'''바스튀르마''': 육포의 일종이다.

유제품으로는 사워크림과 비슷한 '''수즈마'''와 치즈와 비슷한 '''브론자''' 등이 있다.

여러 종류의 국물 요리(수프)도 있다.

'''슐파''': 고기와 야채를 넣어 끓인 수프이다.
'''콜듀크'''
'''도그라마''' (dograma): 빵과 고기를 주재료로 끓인 전통 수프이다.
'''가이나마''' (Gainatma, Gaynatma)
'''켈레=바슈=아야크''' (Kelle baş ayak): 양의 머리와 다리 부위를 주로 사용하여 끓인 전통 수프이다.
'''쿠르마''' (Govurma|쿠르마^tk, ku'urma): 스튜와 비슷한 찜 요리로, 혹독한 기후의 지역 특성상 염분을 강하게 사용하는 것이 특징이다.

밀가루를 이용한 요리도 다양하다.

'''만티''': 다진 고기나 양파, 호박 등을 넣어 만든 만두와 비슷한 요리이다.
'''삼사'''
'''베레크''' (börök)
'''피치''' (Fiççi)
'''베르메셰르''': 파스타를 기본으로 고기나 야채를 튀기기, 볶기, 끓이기, 찌기의 4가지 기본 조리법을 이용해 만든 면 요리이다. 투르크메니스탄에서 유일하게 주변 국가의 영향을 받은 요리로 알려져 있다.
'''팔로우''' (palow): 면 요리의 일종이다.
'''구탑''' (Gutap): 시금치가 들어가는 경우가 많은 파이 요리이다.
'''이쉴리클리''' (ishlykly)
'''치프티''': 파이 요리의 일종이다.

위에 언급된 요리들은 레스토랑이나 바자르에서 맛볼 수 있다. 특히 샤슬릭, 코크마크, 카울르마, 바스튀르마 등 일부 고기 요리와 길거리 음식들은 이동 중에도 먹기 편해 관광객이나 택시 운전사에게 인기가 있으며, 길거리 포장마차에서도 흔히 판매된다.

투르크메니스탄의 레스토랑에서는 다른 나라 요리도 접할 수 있는데, 주로 펠메니, 그레치카, 골룹치, 마요네즈를 기본으로 한 다양한 샐러드 등 러시아 요리가 제공되는 경우가 많다. 또한, 위구르의 면 요리인 라그만도 포장마차 등에서 찾아볼 수 있다.

전반적으로 수도와 지방 도시 간의 식생활에는 차이가 있는 편이다.

7. 음료

투르크메니스탄에서는 식사 중이나 휴식 등 다양한 상황에서 차를 마시며, 중앙아시아 다른 국가들과 마찬가지로 녹차( gok chai|고크 차이^tk )를 즐겨 마신다. 투르크멘어로 차는 '차이'( chai|차이^tk )라고 하며, 때로는 민트 등의 허브를 곁들여 마시기도 한다. 다쇼구즈(Daşoguz) 지방에서는 카자흐스탄 방식으로 우유를 넣어 마시는 경우도 있다.

케피르와 비슷한 요구르트 형태의 음료인 '가틱'( Gatyk|가틱^tk )은 아침 식사로 제공되거나, '뵈렉'( Börek|뵈렉^tk )이나 만티 위에 뿌려 먹는 등 다양하게 활용된다.

투르크메니스탄의 국민 음료라고 할 수 있는 것은 낙타의 우유를 발효시킨 '찰'( Chal|찰^tk )이다. 이는 신맛이 나는 흰색 발효 음료로, 투르크멘인들은 찰 표면에 뜨는 버터와 비슷한 '아가란'( agaran|아가란^tk )을 걷어 먹는 것을 좋아한다고 알려져 있다.^[42] 찰은 제조 과정이 특수하고 보존 기간이 짧아 해외 수출은 어렵다.^[41]

현재 생수와 주스류도 국내에서 생산하고 있어, 음료의 종류는 중앙아시아 여러 나라 중에서 비교적 풍부한 편이다.

7. 1. 차

중앙아시아의 다른 지역처럼 녹차( gok chai|고크 차이^tuk )가 주요 음료이며, 하루 종일 마신다. 투르크멘어에서 '차이'( çaý|차이^tuk )는 단순히 차를 의미할 뿐만 아니라 식사(특히 아침 식사)나 차를 마시며 사람들과 어울리는 시간을 뜻하기도 한다.^[14]^[22] 다쇼구즈주에서는 물맛이 짠 경우가 많아, 이를 감추기 위해 카자흐식으로 우유를 넣어 마시기도 한다. 차를 마시는 독자적인 방식이나 예절이 있다는 점도 특징이다.

''가틱''( Gatyk|가트크^tuk )은 케피르와 비슷한 걸쭉한 마시는 요구르트로, 종종 아침 식사와 함께 제공되며 때로는 뵈렉이나 만투에 전통적인 사워크림을 대신하는 조미료로 사용된다.

하지만 투르크메니스탄의 국민 음료로 꼽히는 것은 ''찰''( Chal|찰^tuk )이다. 이것은 낙타 우유를 발효시켜 만든 시큼한 맛의 흰색 발효 음료로, 중앙아시아, 특히 투르크메니스탄에서 인기가 높다.^[23]^[40] 찰은 특별한 제조 과정이 필요하고 쉽게 상하기 때문에 투르크메니스탄 외부로 수출하기 어렵다.^[24]^[41] 찰은 키르기스스탄의 음료인 ''쇼로''(shoro)와 비슷하다. 투르크메니스탄 사람들은 찰 표면에 뜨는 ''아가란''( agaran|아가란^tuk, 버터의 일종)을 걷어 먹는 것을 즐긴다고 알려져 있다.^[25]^[42]

찰의 제조 방법과 그 냉각 효과에 대해서는 다음과 같은 기록이 있다.

: "투르크메니스탄 요리는 소와 낙타 등을 사용한 일상식에 그 진수가 있다. 나는 낙타의 발효유로 유명한 찰을 마시고, 몸의 심한 더위가 싹 가시는 것을 느꼈다. 찰을 만들려면, 낙타의 젖에서 지방을 제거한 것을 물로 희석한 후, 한동안 발효시킨다 (탈지 후 남은 크림을 발효시키면 영양가 높은 아가란이 된다)"^[43]

현재 생수와 주스류도 국내에서 생산하고 있어 음료의 종류는 중앙아시아 여러 나라 중 비교적 다양한 편이다.

7. 2. 유제품 음료

''가틱''(Gatyk|가틱^tk)은 케피르와 비슷한 걸쭉한 마시는 요구르트이다. 주로 아침 식사와 함께 제공되며, 때로는 ''뵈렉''(Börek|뵈렉^tk)이나 만투 위에 전통적인 사워크림이나 수즈마(süzme|수즈마^tk) 대신 조미료로 뿌려 먹기도 한다.

투르크메니스탄의 국민 음료로는 ''찰''(Chal|찰^tk)이 유명하다.^[40] 낙타의 우유를 발효시켜 만든 것으로, 중앙아시아, 특히 투르크메니스탄에서 인기 있는 톡 쏘는 흰색 음료이다.^[23] 찰은 제조에 특수한 공정이 필요하고 쉽게 상하기 때문에 투르크메니스탄 외부로 수출하기는 매우 어렵다.^[24]^[41] 이는 키르기스스탄의 음료인 ''쇼로''(Шоро|쇼로^ky)와 비슷하다. 투르크메니스탄 사람들은 찰 표면에 뜨는 버터와 비슷한 '아가란'(agaran|아가란^tk)을 걷어 먹는 것을 좋아한다고 알려져 있다.^[25]^[42]

찰을 만들 때는 낙타 젖에서 지방을 제거하고 물로 희석한 뒤 발효시킨다. 이때 지방을 제거하고 남은 크림을 발효시키면 영양가 높은 '아가란'이 된다. 찰은 몸의 더위를 식혀주는 효과가 있다고 전해진다.^[43]

7. 3. 주류

보드카( arak^tk )는 비교적 저렴한 가격 때문에 투르크메니스탄에서 가장 인기 있는 알코올 음료이다. 그 뒤를 이어 맥주, 포도주, 브랜디, 그리고 스파클링 와인( шампанское|샴판스코예^ru ) 순으로 인기가 있다.^[26]^[27]^[28]

증류주와 맥주는 러시아 제국 시대에 도입되었다. 특히 맥주는 19세기에 독일 양조업자들에 의해 전해졌으며, 전통적인 음료는 아니지만 도시 지역에서는 인기가 높다. 투르크메니스탄 내에서는 베르크(Berk)와 짚(Zip)이라는 두 개의 국내 맥주 브랜드가 생산되고 있으며,^[26]^[27]^[28] 러시아와 터키에서 생산된 맥주도 많이 소비된다.

포도주와 브랜디 역시 투르크메니스탄에서 생산된다. 고고학적 탐사에 따르면 코페트다그 산맥 북쪽 오아시스 지역에서의 포도 재배는 기원전 3~2세기까지 거슬러 올라간다. 당시 저지대에서는 밀을 재배하고 구릉지에는 포도밭을 조성했으며, 현재 투르크메니스탄-아프가니스탄 국경 근처의 상류 무르가브 강 계곡에서도 포도가 재배되었다. 중앙아시아에 이슬람교가 도입된 이후에도 포도주 생산은 계속되었는데, 이는 포도주가 수피즘에서 중요한 역할을 했기 때문으로 추정된다.^[29] 21세기 현재 투르크메니스탄은 100가지가 넘는 포도 품종을 이용하여 200가지 이상의 다양한 포도주와 브랜디를 생산하고 있다.^[30] 포도주와 브랜디 제조에 사용되는 포도 품종 중에는 가라 이쥼(Gara Yzyum), 알레아티코(Aleatiko), 마트라사(Matrasa), 타브케리(Tavkeri), 테르바쉬(Terbash) 등 투르크메니스탄 고유의 품종도 다수 포함되어 있다.

8. 현대 투르크메니스탄 요리

투르크메니스탄의 식당에서는 펠메니, 메밀(그레치카), 양배추 말이(골룹치), 다양한 마요네즈 기반의 러시아식 샐러드 등 러시아 요리도 흔히 찾아볼 수 있다.^[32] 신대륙에서 유래한 감자와 토마토는 요리에 널리 사용된다.^[32] 수도 아슈하바트에는 도시형 스테이크하우스가 등장하기도 했다.^[33]^[34]^[35]

이란의 투르크멘 도시에서는 일부 식당에서 주제 카바브와 첼로우 케밥과 같은 일반적인 페르시아 요리를 제공한다. 어떤 가게에서는 이란 다른 지역의 케밥 가게처럼 꼬치에 구운 간이나 기름 같은 내장과 케밥만을 전문적으로 요리하기도 한다.

참조

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_[38] 웹사이트 Sacred Words "Tamdyr" and "Chorek" http://siyakhat.naro[...] 2008-04-15
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